En el norte de Noruega, las algas como bocado gastronómico

Olivier Morin, AFP

Sumida en el agua glacial del archipiélago de Lofoten, en el norte de Noruega, Angelita Eriksen recolecta con cuchillo un puñado de algas que terminarán en el plato de un restaurante gastronómico europeo.

"Tenemos las aguas más claras y más limpias de Europa y tenemos la fortuna de tener este recurso que crece al pie de nosotros. Queremos mostrarlo al resto del mundo", dice en su taller de secado.

Noruega e hija de pescador, Eriksen se asoció con Tamara Singer, hija de una japonesa que cocinaba algas en todas las comidas, para desarrollar su empresa, Lofoten Seaweed, especializada en la recolección y preparación de algas para la alimentación.

Con el refuerzo de seis personas, recogen a mano 11 toneladas de algas anuales, durante la alta temporada que se da de fines de abril a junio, en lo que califican como "trabajo físico".

"Recogemos la dulse, la nori y el alga trufada en otoño e invierno. Hace frío y nos quedamos entonces una hora afuera en la costa, con la parte baja de las piernas bajo el agua", señala.

"Pero a fines de mayo, en la alta temporada, sudo trabajando con el uniforme de trabajo y cuando me quito los guantes, sale vapor", agrega la productora.

"Es físicamente difícil, pero al mismo tiempo eso invita a la meditación", dice Angelita Eriksen.

"Pulpa delicada"

Alga trufada, varech alado, varech azucarado, dulse, nori, varech Oarweed: el dúo femenino se concentra en una decena de variedades de alga marina, un alimento desde hace tiempo degustado en Japón y cuya cualidad nutritiva conquista progresivamente a Europa.

Las algas son vendidas en circuitos locales o enviadas a restaurantes gastronómicos en Noruega y el resto de Europa.

Ambas organizan talleres de iniciación para sensibilizar a los chefs en la sutileza de las algas.

"Las algas son como legumbres, tienen su propia textura, su propio gusto, su propio color", dice Tamara Singer.

La empresaria muestra su "enorme sorpresa" ante muchos chefs europeos a quienes ellas tuvieron que iniciar en el gusto por las algas y la preparación de diversas variedades.

Por el contrario, trabajaron con chefs japoneses "que saben exactamente lo que quieren hacer" con las algas. Para ellos, "es como darle un pedazo de pescado a un noruego del norte", bromea Tamara

A unos veinte kilómetros, el chef Josh Wing cocina las algas de Lofoten Seaweed desde hace cinco a seis años en su lujoso restaurante Hattvika Lodge.

Le gusta "la pulpa muy delicada de la dulse" que sirve con platos de pescado local o sobre pan, "lo que le da "una muy bella textura visual que no se encuentra en otros productos".

Para garantizar el carácter sostenible de su actividad, ambas empresarias de Lofoten Seaweed realizan desde hace cuatro años la cartografía de los lugares de recolección, así como los volúmenes recogidos por especie para tener en cuenta cosechas sostenibles.

"Nuestros resultados muestran que las algas de las zonas donde se hizo recolección hace poco vuelven a crecer más rápido de lo previsto", se congratulan las empresarias.